Tateki Matsuda

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Ep16 TAMARI醤油・変わらないために変わり続ける：佐藤 隆

Tateki Matsuda

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ゴールド・エクスペリエンス・タテキ・テックEp16 TAMARI醤油・変わらないために変わり続ける：佐藤 隆 松田干城

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エピソードの要約

Ep16 TAMARI醤油・変わらないために変わり続ける：佐藤 隆

トランスクリプト

00:00:00　変わらないために変わり続ける

00:00:38　オープニング「出張先から生収録」

00:03:25　ゲストの紹介「日本人の血液・醤油バイオハッカー」

00:08:47　アメリカ人が楽しむ醤油の形「小麦ゼロTAMARI」

00:14:27　Tsurumenのラーメンに？「たまり醤油ができるまで」

00:22:07　納豆テロはご勘弁を「麹菌の発酵」

00:27:43　ラーメン王の事どう思う？「彼はアーティスト」

00:33:35　San-J x Tsurumen「プロジェクト発表」

00:38:13　見えない所で評価される「調味料はマクロの世界」

00:41:58　日本人の血液をバイオハック「醤油じゃない醤油」

00:51:54 タテキのまとめ「挑戦は止まらない」

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SHOWノート

EP16 Guest：佐藤 隆

対談中に話した題材・リソース

醤油関連の研究

醤油のフレーバーホイール>香りや味の特徴を、類似性や専門性を考慮して円状かつ層状に並べたもの

引用先:https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7581291/

醤油作りの工程

引用先:https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7581291/

Tamariラーメンプロジェクト始動しました

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動画バージョンはこちらです Youtube

part1

part2

Ep16 TAMARI醤油・変わらないために変わり続ける：佐藤 隆

トランスクリプト

00:00:00　

変わらないために変わり続ける

00:00:38　オープニング「出張先から生収録」

What's up!? Teknation!どうも干城です。大人の健康・保健・体育をEducationとEntertainmentを混ぜたEdu-tainment方式で語る番組Gold Experience Tateki Tech Show、干城の黄金の経験は本日エピソード16！米国マサチューセッツ州ボストンから...じゃなくてバージニア州リッチモンドから現役プロ総合格闘家、そしてバイオハッカーセンタージャパン代表であるタテキマツダ...外国人ですけど…松田干城です。皆さんよろしくお願いします。youtubeでご視聴の方はチャンネル登録、podcast各プラットフォームでお聴きの方は購読・高評価よろしくお願いします。前回に引き続きクラブハウスで収録中です。エピソード16これはですね、なんと今回もまたゲストはクラブハウスの出会いを通じて…更にタテキ、今ビジネストリップ出張中でございます。そうバージニア州リッチモンドのある工場から生配信、生収録中です。皆さん日本人であることを誇りに思いますか？干城は常に日の丸を背負って18歳の頃からアメリカで外国人として過ごしてきましたけど、その日本人の血液と言っても過言ではない醤油、Soy Sauceですね本日はSoy Sauce（醤油）とバイオハッキング何が関係するんだ？ってこの日本人の血液をバイオハッキングし続けて、なんとアメリカで皆さん聞いたことありますか？WholeFoodsというオーガニック健康志向の方達が行くGrocery Storeはスーパーマーケットですね、そこでトップのシェアを誇る醤油。それを作ってる工場にタテキ今います。バイオハッキングし続けた日本人の血液が魂と汗と涙の結晶がここに詰まってます。そんなね血液をバイオハッキングし続けた侍に本日は来ていただきました。そして干城のサイドキック(相棒)も何故か飛び入り参加ということで面白くなっちゃいそうです。クラブハウスで生まれた、この御縁と、そして本日プロジェクトも発表させていただきます！ということで本日のゲストはこの方です。

00:03:25　ゲストの紹介「日本人の血液・醤油バイオハッカー」

タテキ：本日のゲストはSan-J Tamari醤油をアメリカで作り続けて40年、San-J創業者、佐藤隆さんにお越し頂きました。どうもー(パチパチ) すいません。バタバタでクラブハウスのルーム開くと言いながらめちゃめちゃ遅れましたね。工場内で対談をしようかと話してたんですけど、騒音がすごくて(笑)だから一応、会議室の方に移らせてもらってそこで収録させていただいてるんですけど、これ今クラブハウスで生配信させていただいてるんですけど皆さん聞こえますか？大丈夫ですか？

佐藤社長：僕の声はクラブハウスで聞こえてる？

タテキ：聞こえてますよ。

佐藤社長：あ、そうですか

タテキ：干城の黄金の経験リスナーの方は佐藤さんのこと知らない方が多いと思いますので、是非簡単な自己紹介と最近の活動を含めてちょっとお話お願いします。

佐藤社長：はい、私佐藤と申しまして今ワシントンD.C.に住んでるんですけども、ワシントンDCの隣のバージニア州というところに醤油の工場がございまして、ここで作った醤油を全米、カナダを含めて流通させています。作ってる醤油はですね、たまり醤油と言いまして日本で言うと中部地方、三重県、愛知県岐阜県か...で作られている地域性の高い醤油なんですけども、この溜まり醤油作って、こちらのマーケット特にプレミアムマーケットは日本の方で言うとWholeFoodsとかそういった店舗店が有名かもしれませんが、そういったプレミアムマーケットに流通させているという仕事しています。

タテキ：もうまさか！あの「たまり醤油」がですね、日本人の方が作られてると思ってなかったんですよ！

佐藤社長：あーなるほど

タテキ：当時自分が渡米して来た時は醤油を買いに日本食材店まで、わざわざボストンの郊外から行って、そのついでに...何というんですかね、色々な物を買う中に醤油をボトル買いするのが当時の留学生の典型的なローテーションと言いますか

佐藤社長：おー

タテキ：時代が変わってWholeFoodsとかで普通に...あとWholeFoods以外のスーパーマーケットで醤油が売られていてわざわざ日本食材店に行く必要がない、そんな中でグルテンフリーのたまり醤油があって、自分もボストンを拠点にヘルスコンサルティングしてる中でクライアントに疾患でセリアック病(小麦アレルギー)の人とかにグルテンフリーのオプションとして溜まり醤油(小麦不使用)の話をしていたので、その話をクラブハウスで紹介したところ「私がそれを作ってます」と...まさか日本人が!?もう本当にびっくりしました。グルテンフリーブームも...何て言うんですかね、試行錯誤の繰り返しだったと思うんですよね。そういうことも含めて、本日は色々とお話を聞きたいと思ってるんですけれども、一番最初に佐藤さんから感銘を受けたというかアメリカで挑戦してる日本人にグッと響いた言葉があって「変わらないために変わり続ける」これは本当に多くを語らず心に一番響いた言葉で、クラブハウスでは何度もアメリカに醤油の工場を置いて、そこからWholeFoodsでNo1シェアを取るまで、それなりにお話を共有し続けていただいたと思うんですけれど、改めてもう一度干城の黄金の経験リスナーの方に説明していただけますか？

佐藤社長：言葉遊びみたいになっちゃうんですけども「変わらないために変わり続ける」というのは意識してるところでそれは何か？と言うと醤油は調味料なので...何と言うんですかね、醤油はそれ自体で価値を生み出すものじゃなくて、あくまでも料理を美味しくするために存在するものだと、では 料理は何のためにあるか？と言うと人の生活を豊かにする為にあるものだと、そこの立ち位置を常に頭に入れておかなきゃいけないなと考えてる。であれば、人の生活のために回り回って醤油が存在するのであれば、場所が変わってアメリカに来た場合はアメリカの人がアメリカの料理で楽しむ醤油の形ってあるはず！であればその形に合わせて醤油を変えるあるいは技術な話だとラベルを英語にする或いは(醤油を)使ってもらいやすいようなレシピを提供するような形で自分たちを変えていくというのは必要であろう、とつまり何が変わっちゃいけないか？と言うと我々は人の食生活豊かにする為に在るのであって、そのために醤油自体を変えていくということは躊躇してはいけないということですね。

00:08:47　アメリカ人が楽しむ醤油の形「小麦ゼロTAMARI」

タテキ：溜まり醤油と...すいません...格闘家が醤油を語って恐縮なんですけど、醤油に5つの種類があること最初は知らなくて薄口、濃口...濃口がほとんどなんですよね？

佐藤社長：濃口が、日本で言うとそうですね日本の生産量の85％ぐらい

タテキ：濃口、薄口で...あとは再仕込み醤油、白醤油とあと溜まりですよね？溜まり醤油というのは日本のいわゆる溜まり醤油ってまだ少し小麦粉も使ってますよね？

佐藤社長：そうですね。日本で溜まり醤油屋さんっていうとどうなんだろう？何十軒かいまだにあると思うんですけど、その大半は我々の日本の会社も含めて小麦を若干使ってるケースが多いですね。大体5％から10％くらい使ってらっしゃる所が多いんじゃないかなと思いますね。

タテキ：だからこの「小麦ゼロ」グルテンフリーTamari Soy Sauceという言葉を全米に広めたと

佐藤社長：そうですね。日本だと溜まり醤油ってすごくマイナーな商品で、今...そうですね、日本で醤油屋さんって減ったとはいえ1100軒ぐらいあって、その内どうなんだろう？たまり醤油作ってらっしゃるところは何十軒かあると思うんですが、その溜まり醤油屋さん全部を含めても日本の生産量の内たまり醤油の占める割合って2％切ってるんですね。なので非常にマイナーであって日本人でもは聞いたことあるけども家にはない或いは使ったことがないという方が大半一方で...

タテキ：あ！それ聞いて安心しました！たまり醤油という言葉をアメリカに来てから知ったので

佐藤社長：そうですよね。干城さんも関東のご出身なので

タテキ：そうですね...そんなに

佐藤社長：日本ではそうですね地域性の非常に強い商品で中部地方の方でしか生産されてないですし、結果として使ってる方もそのエリア絡みの方が多いですね。

タテキ：ちなみにこちらのSan-Jは日本ではサンジルシ

佐藤社長：サンジルシという名前ですね。

タテキ：この新しいラベル！

佐藤社長：今年の1月からラベルを変えたので、ちょうど店頭で切り替わるか切り替わらないかってところです。

タテキ：これファイターにとっては…このデザインでいいのか？ってごく少ない人しかやっちゃいけないカラー、黒とゴールドってチャンピオンカラーですよ笑　もう洗練された…でもこれって思うんですけど、ただ単に日本の醤油とかパッケージデザインをそのまんま英語にしても売れないじゃないですか？

佐藤社長：そうですね

タテキ：デザインの自分は専門ではないですけど、シンプル且つこれ以上足し算する必要もないし引き算する必要もない

佐藤社長：確かに日本のデザイナーで日本でパッケージを作るとやはり醤油のラベルで金と黒で構成するというアイデアはなかなか出てこないかもしれないですね。

タテキ：まさか日本人が作っているとは...

佐藤社長：そうなんですよ

タテキ：イメージ的には何でもかんでもグルテンフリー化してるじゃないですか？特にもうこの2、3年は大きいですよね。そんな中でTAMARIみたいな、それこそTERIYAKI、SUSHIみたいなノリでTAMARIというローマ字が市民権を得てきたなという印象を受けながら、ホールフーズで佐藤さんのTAMARIを見てみて、バージニア州で日本人が日本の伝統的な手法を使って、今収録は会議室でやらせていただいてるんですけど、さっきまで収録を工場内で(やろうと奮闘)

佐藤社長：そうですよね

タテキ：すいません

佐藤社長：何で遅れたかって言うと工場の中をうろうろしていて、どこ行っても工場の音が結構大きくて(音が)

タテキ：すごかったです。オイニー(臭い)もさすが醤油工場って感じです。もう大豆と発酵する

佐藤社長：そうですね。ここはなかなか音声のクラブハウスでは伝えきれないところなんで、もどかしいところですけど、多分車降りた時に醤油の臭いが何と言うんですか？ここら辺漂ってるってのが

タテキ：そうですよね

佐藤社長：分かっていただけたんじゃないかなって

タテキ：いやーこれ伝わらないかな？誰かリスナーの中にいるSmart cookie(賢い人)がなんか臭いを伝えるアプリの開発みたいな感じで発明してくれたらリッチモンドからこの臭いを

佐藤社長：アメリカの南部の土地で車降り立ってみたら醤油の匂いが充満していたって

タテキ：ボストンから来たのでいわゆるサウス訛りの方達

佐藤社長：そうですね。英語も相当違うんじゃないかなと思います。

タテキ：すごいですよローカルの人たちがTAMARIという漢字のTシャツを背中にロゴがあるやつ着ていろんな役割分担をして、作業やってましたね

佐藤社長：はい

00:14:27　Tsurumenのラーメンに？「たまり醤油ができるまで」

タテキ：今日はもう一人、相棒がいるんですけど、今ちょっとどこに行ってしまったのか？

佐藤社長：彼は今日はちょっと体調が悪いようで...笑

タテキ：そうですね。重大プロジェクトを発表する時に何でもう一人いないんだ！という話なんですけれども、今本人いないので軽く言っちゃいますと、干城の過去のポッドキャストゲストの大西さん鶴麺ボストンのオーナーですね(EP9参照)なんとこのオーガニック溜まりソイソースを全てのラーメンに使うことになりました！というか今現在使っています！面白いことにですねクラブハウスでも、今健康やウェルビーイングを語るハブになってますけど、そんな中で「腸活」腸内細菌のテーマをすごく皆さん話されていて、それで発酵食品がいいと皆さん、発酵、発酵という中、ただ単に発酵食品を食べているから良いんじゃないなっていうのを改めて感じました。何故かって言うと、毎週大西さんが試行錯誤して隆さんの醤油を使って新しいラーメンを作るんですけど、角がとれるとか、味に丸みがおびてくるという表現を(自分も)してて、聞いてる人は何だよ？ちょっとグルメなコメントを言ってるなーというふうに聞こえるかもしれないですけど、その意味をすごく感じて 生き物なんですよねぇ。これは工場を見てても、それをひしひしと感じるんですよ。後ほど醤油のバイオハッキングのお話聞きたいと思いますけど、ちょっと今から工場見学をするので、ついでにですけど、工場の100％の大豆からこのボトルができるまでを簡単に説明していただけますか?

佐藤社長：なるほど、醤油作りを一番最初から説明すると、大豆をですね、工場に受け入れるちなみ大豆は全て米国産の大豆を使っていて、有機やNon GMO(非遺伝子組み換え)であるとか、そういったスペックの大豆ですね工程で言うと、そっから最初に行うのは大豆を蒸すっていうとこですね。大豆を蒸して、先ずは大豆の構造を壊す。この工程をしないと後で麹菌に分解麹菌が作り出す酵素に分解をしてもらうんですけども、そのまま大豆を豆のまま仕込んでも、あまりにも酵素が、構造が固すぎるのでまずは蒸してその構造を壊すっていう工程が入りますね。次に大豆と一緒に麹菌をつけてですね、いわゆる室の中でincubate(培養)すると、これが大体、三日間ぐらいその工程を経ますね。三日間の間に高温多湿の状態に置くことによって麹菌が増えてですね、いわゆる酵素を作り出すんですね。たぶん後で見ていただくと室に入ってる一日目と、二日目を見ると麹菌が胞子を増やしてる

タテキ：見比べることができるんですか？

佐藤社長：はい、その違いが所謂胞子が増えた状態ってこういうこと言うんだって多分見て捉えると思います。ここの目的は先程の話ではないですけども、菌糸を増やして酵素を作ってもらうというところまでですね。酵素を十分に作り出した段階で次にこの大豆と麹菌をタンクに中に入れて塩水と一緒に仕込むというような段階になります。ここで一定期間我々の場合は半年ぐらい置くんですけど、この半年間の中に何が起きるかって言うと大豆のタンパク質を酵素が分解します。プロテインが

タテキ：そこでアミノ酸に？

佐藤社長：そうですね。アミノ酸に分解されることで初めて我々は旨味としてその味を認識することができるとですので、この分解の工程は半年間かけて酵素に働いてもらうと

タテキ：半年間？

佐藤社長：そうですね。これでもいろいろと試行錯誤して短くしたんですけども、結果としてまだこのクオリティを実現するためは半年間は最低期間をとらないといけないという...

タテキ：小麦使ってないからそうですよね？

佐藤社長：そうですね　小麦を使ってないと

タテキ：小麦使うと2ヶ月くらいでいけちゃうんですか？

佐藤社長：2ヶ月だとちょっと早いかな、だけど3、4ヶ月で結構モノにはなってきますよね。

タテキ：全然自分は醤油作りに関しては素人なので…アスリートがね、無酸素運動をするといわゆる解糖系の代謝回路ですか？細胞の中で行われると糖質を無酸素の状態で分解してATPになって、その中でピルビン酸になってアセチルCoAになって今度クエン酸回路ってなってきますけど、発酵というのは正に筋肉じゃなくて麹菌によって化学反応が起きていくわけですよね。だから小麦を使ってないってなると酵素がないから、そのプロセスを溜まり醤油を作る際にはしっかりやらないといけないから6ヶ月かかる？

佐藤社長：そうですね。小麦があると小麦の澱粉から分解される糖が豊富に存在するので、その糖を使って酵母がアルコール発酵すると、ですので、醤油ってアルコールからちょっと縁が遠いように聞こえますけど最終製品には大体2％くらいアルコール入ってるんですね。弱いビールだと大体に2.5とか3.5％なんでビールに近いぐらいのアルコールを実は持っているんですよ。

タテキ：中東に輸出される何て言うんですか？

佐藤社長：ハラル(Halāl )

タテキ：Halālはそうですよね？アルコールとか全くゼロにしないといけないからみりんとか醤油の成分がそうですね微妙に違う

佐藤社長：結局というか、そうですねイスラムの国に出荷する場合には確かにアルコールが入っているのでそこがネックになる場合がありますよね。ただ溜まり醤油は大豆だけで作るので、大豆は元々タンパク質が豊富ながら糖分は非常に少ないので、分解してもですね、でんぷんが元々少ないので糖もあまり出てこない、結果としてアルコール発酵する余地があまりないんですよね。ですので最終的にアルコールはどうだろう？0.2％とか0.3％とかそれぐらいしか含まれてないですよ。

タテキ：へぇー、じゃあ下手したら最初の発酵段階ではアルコール度数が弱いビールくらい...同じか？それかちょっとホロ酔いするコンブチャくらいのアルコール度数があるってことですね？

佐藤社長：普通の濃口醤油の場合はそうですね。溜まり醤油の場合はもうほとんどのアルコール出ないままで終わりますね。

00:22:07　納豆テロはご勘弁を「麹菌の発酵」

タテキ：発酵にも乳酸菌発酵とアルコール発酵ってあるから、だからそもそも全然詳しくなくて…恐縮ながらクラブハウスで腸活とかの話をして下さいと言われて、分からないなりに適当じゃないですよ！知ってるなりに話させていただきましたけど、そもそも発酵の過程とか全て理解しているか？というとまだまだ勉強不足で、もう本当にこの醤油作りを目で見て、話を聞いてしかも、この日本人の血液と言われてる醤油をバイオハッキングし続けた佐藤さんから生で聞けるのは正に「黄金の経験」です。でもサンジルシさんは日本では醤油もそうですけど、お味噌の方も？

佐藤社長：そうですね　中部の方はですね　醤油と味噌作ってらっしゃるところを多くて我々も醤油と味噌を作っています。ですので…

タテキ：味噌もこちらで作られてますか？

佐藤社長：アメリカでは作ってなくて三重県の方の会社では醤油と味噌を作っていてこれもやはり地域性が反映されていて醤油は溜まり、そして味噌に関しては赤味噌と呼ばれるとこですね、を日本では作っていますね。

タテキ：味噌も地域差ありますよね？

佐藤社長：やっぱりありますよね。豆味噌はやはり中部地方特有のものかもしれないですよね。

タテキ：豆・麦・合わせ

佐藤社長：はい、いわゆる八丁味噌って呼ばれるものもお隣の愛知県のものですし、そうですね。大豆が、醤油に関しても味噌に関してもメインのIngredient(材料)になるってのは中部の独特の地域性かもしれないですね。

タテキ：また同じ問題もありますよね？代々続く味噌作り醤油作りの製法と言いますか、安定しているステンレス製のタンクになったりとか、あとはスギ樽とか

佐藤社長：そうですね

タテキ：そこで生産の過程のスピードとかあとは味の安定性とか色々変わってくることも...

佐藤社長：そうですね。我々も日本の三重県の工場だとまだ100年以上経ってる木の樽を使ってるので、そこら辺は我々も実感としてというか実際に使ってる工程ではあるんですけども、日本からアメリカに来た時に確かに木の樽を持ってきてこっちで仕込むっていうことも考えたんですけども、アメリカではそれ何て言うんでしょう...禁止されていて

タテキ：あーそうなんですか？

佐藤社長：ダメなんですよ「これも厳密に解釈すると」というそういった前提なんですけど「食品に直接木の素材が触れるような工程があってはいけない」という規則があるらしくて…ですので、だったらワインどうなんだ？って話ですけど...ワインとかウイスキーですね。あれも定期的にワインの樽なりウィスキーの樽を新しくすることで、古くなった木のコンテナー容器で食品が直接触れるようなことを避けるようなそんな扱いをしているんですね。

タテキ：今日は朝ごはんに納豆を食べないで、朝ご飯食べないんですけど、納豆食べないで納豆菌の方が麹菌より強いから...

佐藤社長：そうですね

タテキ：あとはなんて言うんですかね？全身にコートみたいなの着て消毒してそういうイメージがあったんですけれども

佐藤社長：一般の菌に関しては、醤油はある程度強くて、食塩濃度が非常に高いので雑菌が外部からある程度混入しても食塩濃度コントロールできる。けど一番最初の工程の麹菌を培養する工程に関してはちょっとデリケートで、特に納豆菌はおっしゃる通り、麹菌よりも繁殖力が高いので、何と言うんでしょう...麹菌を培養している所に納豆を食べた人が入って、そこら辺を触ると翌朝来てみたら全部納豆になってたみたいなね。納豆テロですよね！　

タテキ：納豆テロ(笑)

佐藤社長：醤油屋さんとか味噌屋さんだと...多分日本酒屋さんもそうだと思うんですけど、社食で納豆を出さないというのは当たり前で基本的には作りの時には納豆家でも食べないという方多いと思いますね。

タテキ：そういう人たちの腸活食事プランはどうなっているのでしょうか？

佐藤社長：違うところで納豆がもたらす機能は期待しちゃいけないっていうことになりますよね。

タテキ：いや〜そうですか...だから納豆は食べないでおこうとか体を綺麗にしておこうとか、分からないなりに準備してきたんですけど、と言いながら普通に佐藤社長の車で連れて来て頂いてボストンにはない風景でして...

佐藤社長：南部ですからね

00:27:43　ラーメン王の事どう思う？「彼はアーティスト」

タテキ：軽く今ちょっと(気分は)ルンルンですよ！社会科見学に来たみたい

佐藤社長：社会科見学みたいなもんですよね。南部だし醤油屋だしね

タテキ：サイドキックのco-hostが今どこにいるかわかんないんですけど、彼と小学校の放課後のノリで友達の家に遊びに行くみたいな感じでワクワクして来ましたけど

佐藤社長：今日のco-hostの大西さんも先程軽くご紹介頂きましたけど、ボストンのラーメン屋さんでボストンのラーメン屋さんというと日本の方にはちょっと馴染みがないような感じですけど実は情熱大陸でも取り上げられている非常に今全米が注目されてるラーメン屋さんですね。昨日もちょっと食事ご一緒させて頂きましたけど、何と言うんですかね飲食店オーナーじゃなくて、あの方ってアーティストですね。私も奥さんとその後話してたんですけど、あの人はアーティストだって！やっぱり表現方法がラーメンなだけでビジネスマンというよりも、これ良い意味でやっぱりアーティストの方に感覚が寄ってるんだなという気がしました。

タテキ：そうです。ラーメン王になるんですよ！うちの船長は

佐藤社長：前に一緒に商品開発の話をさせて頂いた時も、私がこうやったほうが売れるとか、こうやった方がお店に受け入れるという話を散々したところで、(話)した後で全部ひっくり返したじゃないですか(笑)やっぱりアーティストなりの...感性で

タテキ：そうですね

佐藤社長：自分が表現するモノが先ずあって、それをお客様なりマーケットが受けれるかどうかは次の...何て言うんですかね?二の次だって言うと表現は悪いんですけど、買っていただく、先ずは自分が作ってそれを評価していただく方に買ってもらえればいいようなそういったところがちょっとあるのかな？

タテキ：そうなんですよ。船長の代わりに干城が代弁しますと。大西さんは常にWantを最優先するんですよ。そのWantを最優先するとその先にSelf-Awarenessがあって、いわゆる自分自身を認める自己実現とかが、そこにある！と前回の大西さんとの黄金の経験で対談で話してるんですけど、これって佐藤さんに共通するところあるんですよ。これ順番、鶏が先か卵が先かで、大西さんのアプローチとしてはグルテンフリーラーメンとか溜まり醤油で、あとヴィーガンラーメンもやってますし、ちなみにビーガンラーメンめちゃめちゃオススメなんでボストンに来る方いたら是非食べてみてください。ビックリします。例えば健康意識とか、これが体に良いとかこれが悪いから食べないとかではなくて、一番最初にくる理由が「食べたいから食べる」だから、体に良いからといってグルテンフリーラーメンを食べるのではなくて、このグルテンフリーラーメンが美味しいから食べるっていうふうにしたいって言ってます 。佐藤さんも多分醤油の旨味って大豆にこだわったりもちろんグルテンフリーの波に対応しなきゃいけないというのはあったかもしれないですけど...醤油のそれこそ自分が一番心に響いた変わらないために変わり続けるって、そこに本質があるんじゃないかなと思ったんですけど、どうですか? ご自身で改めて

佐藤社長：確かに何て言うんですかね...大西さんと考え、思考というか優先順位の置き方って近いなと思っていて、それこそ先ほどの鶏・卵の話じゃないですけど、商売で考えると「有機です」「グルテンフリーです」って打ち出した方がアピールがしやすいけど醤油屋として頭の中の流れとしてあるのは、この醤油おいしいですよね？とそこを先ず評価して頂きたい上に実は、しかもこれは有機なんですよグルテンフリーなんですよ、といった機能が後からくっついて来るというのが私の商品に対する捉え方なので、あんまりグルテンフリーだから買って欲しいとか、有機だから評価して欲しいという部分を最初に出したくないんだろうな大西さんはっていうのは、しかも私もそこら辺の思考の順番というのは意識することがあるので、そこは理解できるし共感ができるところもありましたね。

タテキ：だから大西さんがアーティストとして、そこだけに集中してもらうそれ以外のビジネスとか他の事は自分がやってますので、昨日もね、佐藤さん家に行く途中道に迷うという...方向音痴の二人も小学生のノリですけど、やっぱりこのワクワクを抑えられない！これから先San-Jさんと鶴麺のこの掛け算どうなっていくか？って...

00:33:35　San-J x Tsurumen「プロジェクト発表」

タテキ：本人いないですけど言っちゃいますと「溜まりラーメンの構想」今、現在鶴麺の方では(小麦不使用の)グルテンフリーラーメンを開発中です。ラーメンと溜まり醤油の相性どうなるか分からないですけど、これを今は鶴麺Bostonに来ないと食べられないですけど、先ずは全米に！という形でラーメンキットの可能性も含めてやってますけど、改めまして佐藤さんの意気込みと言いますか、可能性とかこのプロジェクトどうなるのかなとか、どうなってほしいなというのは？

佐藤社長：うん、ワクワクしますよね。昨日も初めて...昨日じゃないや一番最初は数週間前に私がボストンに飛行機飛んでって、ラーメン...えーっと？

タテキ：溜まりラーメンですねグルテンフリーの

佐藤社長：食べさせて頂いて、本当に美味しかったです。ただ難しいのは結局ボストンの店に行かないとあの美味しさを味わえないっていうのが今もどかしいところで、大西さんがああやって持ち帰りセットを作っておられますけど、結局それもボストンのお店に行かないと買えないという制限があるので、結局あれだけ美味しいラーメンを作って、しかもグルテンフリーの方もグルテンを気にされていらっしゃる方も楽しめるようなモノがあるのに結局地域に縛られてるってのはもったいないなと、そこでそれを何らかの形で流通できるようにしてそれを少なくともアメリカの中では流通させていきたいというのが元々大西さん考えておられて、GFラーメンの素材の一つ一つとして私たちの溜まり醤油を選んでいただいたってのは非常に光栄ですし、私も調味料の方向から大きな貢献できるなというふうに思っているので、そういう意味では非常にワクワクしていますよね。

タテキ：この過去を三つのエピソードはクラブハウスで出会った方と対談させていただいてるんですけれども、松田干城は社交辞令は言いませんので「やると言ったらやる」という形で今回本当にプロジェクトが始まりましたね。

佐藤社長：そうですね

タテキ：だからこのグルテンフリーラーメンを販売するのも、自分は一応ヘルス＆ウェルネスの健康産業が自分の分野なんですけど、食品を扱ったことは今までないので、色々山アリ谷アリで頑張ってますけど

佐藤社長：多分、干城さんにとっても大西さんにとっても何と言うんですかね...初めての要素があるんじゃないかなと思っていて、何かって言うと、例えば大西さんって基本的にはその場で作って、目の前のお客さんに出すっていうのが大西さんの商売で、干城さんも基本的にはマンツーマンでの例えばパーソナルトレーニングであるとか、指導っていうのやってらっしゃる、今は物理的にzoomを使ってというのがありますけど、基本的には対面でその人と会話をしながら進めていくというのが干城さんのスタイルだと思うんですね。

タテキ：そうですね

佐藤社長：けど今回は大西さんにとっても干城さんとっても自分の手を離れるんですよね。自分の手を離れたところで自分の作った商品がいかに評価されて、それが消費者の方に貢献できるか？というのを遠隔で管理しなきゃいけないってのは多分もどかしいとこもあるし、逆に干城さんのその知識とか大西さんの情熱がもっと大きい、たくさんの人に、楽しんでもらえるので、ここは挑戦でもあるし多分干城さんとか大西さんにとっても次のステージって言ったら非常に偉そうな言い方ですけど、違う形でもっと干城さんと大西さんのポテンシャルが生きてくんじゃないかなって思って私はそれをいちファンとして楽しみにしてます。

00:38:13　見えない所で評価される「調味料はマクロの世界」

タテキ：じゃあちょっと背伸びした質問していいですか？

佐藤社長：はい

タテキ：初めて、この溜まり醤油が...Wholefoodsですか？一番最初に卸したスーパーの棚に並んでるのを見た時どういう気持ちでしたか？

佐藤社長：正直私はこっち来た時にはもう父が基盤作っていたので、私が一からスタートアップしたわけじゃないんです。その意味では何と言うんでしょう...非常に「楽だった」と言ったらあれですけども、初めて並ぶ瞬間を見たわけではないんですけど、逆に日本だと私も東京の生まれ育ちなので、三重の会社の商品が地元スーパーに並んでるって見たことない地元って東京のスーパーに並んでいるところ見たことないですよ...で田舎に帰るとあるっていうの分かるけども、逆に言うと「田舎のものでしかない」っていう田舎というより三重のモノでしかないという。それが今こちらに来ると全米どこに行ってもですね自分の商品が並んでいてスーパーでそこに立ってるといろんな方がですね、手にとってカゴに入れてってくれる。それ見るのは本当に嬉しい話ですよね今一日、我々の商品この醤油だけでも一日単位でどうだろう？３万本４万本作ってるんですよということは、毎日３万本４万本の醤油を誰かが買っていただいてるんですよね。ですよねそこって、こうやって干城さんに手渡ししてこれ楽しんでねって目の前で干城さんが喜んでいただくものを見るのはそれはそれで非常に嬉しいことなんですけど、知らないところでこの商品を手に取ってくれてる人がいて知らないところで楽しんでもらってるっていうことを知るのもそれはそれで非常に嬉しいことなので、そういう意味では今回のラーメンキットは大西さんも干城さんも違う...ワクワク感を感じられるんじゃないかな？というのは

タテキ：まさにマクロの世界ですよ。我々はミクロの世界で生きてきたから、そうか...アジアの方の工場でグルテンフリーのラーメンを作って商品化するのが今、鶴麺のプロジェクトなんですけれども、それと同時に...溜まり醤油って冒頭でも自分お話しさせていただきましたけど、アメリカに来て溜まり醤油の存在を知りました。日本人として恥ずかしながら...で！アメリカ人の中ではTamari soy sauceというワードがもう出来上がっているんですよ。だから溜まりラーメンというカテゴリーを作りたい別にいいじゃないですか、例えばアメリカにいらっしゃる方は分かるんですけど、火鉢って言ったら我々は火鉢を想像するわけですよ。けれどもアメリカの火鉢っていうのは鉄板焼き

佐藤社長：そうですね

タテキ：火鉢グリルと言って Teppan Hibachi これもアメリカで活動されてきた(日本人の)先輩たちが何らかの形で日本文化を日本食業界で築き上げて、その中でアメリカ人が広めてくれて、広まってHibachi Grillというカテゴリーが生まれたのかなと自分の中で思ってるんですけど、それと同じように溜まりラーメンが進化していけばいいかなって思ってます。

佐藤社長：そうですね

タテキ：(どうなるか)分かんないですけど...

00:41:58　日本人の血液をバイオハック「醤油じゃない醤油」

タテキ：あとはこの番組の趣旨である「バイオハッキング」佐藤社長は他にも醤油をバイオハッキングしてるお話もちょこちょこ聞きましたけど、いろんな醤油をいろんな材料から作られて

佐藤社長：そうですね。醤油って基本的には溜まりであれば大豆だけで、濃口醤油であっても大豆と小麦だけ。そういう意味で言うと大豆って醤油とって非常に大きな要素で実際に日本の農林規格、いわゆるJASと呼ばれるものですけど、によると大豆を使ってないと醤油って名前つけちゃいけないんですよね。日本だと…そうなんですよ!ですので例えば白醤油っていうカテゴリーがあって白醤油はほとんど小麦で作ることによって淡い非常に綺麗な色を作り出してるんですけど、ほとんど白醤油屋さんは大豆を少し入れていらっしゃる何故かと言うと大豆を入れないと醤油って名付けちゃいけないからっていうですね

タテキ：100％の白醤油はどういう表記になるんですか？

佐藤社長：多分...小麦発酵調味料とか言うのかな

タテキ：小麦発酵調味料(笑)

佐藤社長：その頭の部分はどうなのかちょっと分かりませんが、発酵調味料っていう区分になって醤油という固有名詞をつけちゃいけないんですよ

タテキ：なるほどアメリカで売られているLiquid Aminoみたいな？

佐藤社長：そうですね だけどLiquid Aminoも大豆を分解してるんで、そういう意味で言うと日本に持ってっても醤油で売れるんですけど、ただアメリカだと、この大豆を何らかの理由で取りたくない人達が一定数いて、一つはアレルギーを持ってらっしゃる方がいたり、あるいは特定の食事療法日本だと馴染みがないですけど、KetoとかPaleoっていうようなものですけど、大豆を含めた豆類は避けたいという方がいらっしゃる。そういった方々は現時点では大豆を主原料にした醤油は使うことができない。言ってしまえば、これを楽しめないわけですね。そういった方にも醤油、発酵の旨味を発酵によって旨味を食事にもたらすって言ったらいいのかな？醤油的な調味料を楽しんでもらいたいと思っていて、ですので大豆を使わない醤油代替品と言ったらいいのかな、今開発していて、ですので大豆以外のいろんな原料を使って仕込んでると

タテキ：醤油じゃなくて醤油??

佐藤社長：ソイソースなんだけどSoy(大豆)使ってないSoy Free Soy Sauceっていう...(何じゃそりゃ)非常に矛盾した名前になるんですけど

タテキ：流行らせたいですね #soyfreesoysauce #SanJ

佐藤社長：そうなんですよ。私前、味の素に勤めてましたけど「味の素」が入っていない「味の素商品」みたいな感じですよね。なんか自分のアイデンティティーを否定するような

タテキ：反則技じゃないですか？それやったら(笑)

佐藤社長：だからそこは最初の話じゃないですけど、大切なのはこの旨味を食事で楽しんでほしいと、その食事「今日美味しかったね」って会話が生まれて欲しいという中では、その旨みを楽しんでもらうためには必ずしも大豆とか小麦とかに限定してる必要は恐らくなくて、我々が何かしらの食品を分解して発酵させて提供できる技術があるんであれば、そこに乗っかる素材って他のモノでもいいよねということですよね。そこが我々の...それこそ200年なり何百年なりの知見を生かせるとこじゃないかっていう、そういう考えもあるかなとは思ってますね。

タテキ：アメリカの大豆は金融商品としてコモディティ化してる中で、94％だったかな？遺伝子組み換えを使われてる、と言われてて、だから消費者の中では大豆が体にいいのかどうかっていう科学的根拠とか抜きに、とりあえず取り除く、ダイエットには入れない食べない、という選択肢をする人が一定数いるというのもありますし、その人達が「健康はとは？」と語る上でやっぱりバイアスがあるし、そういう情報を聞いたり取り入れた方たちが、じゃあソイソースって、まさに大豆どうなのか？ってなる時にそこで手に取って買う?買わない?もまたそこで変わってきますし、だからSoy Free Soy Sauceこれは正に「変わらないために変わり続ける」行動で示しているなと思います。

佐藤社長：そうですね。　はい

タテキ：ちなみにお話しできる範囲でSoy Free Soy Sauceでは何を原材料に使ってるんですか？

佐藤社長：今もう形になっているのはえんどう豆。えんどう豆は非常に何て言うんでしょう美味しいものができて俺はまぁ遜色ないなぁ...けどさっきの話じゃないけど、大豆が駄目だけど大豆だけダメな人に対しては大丈夫なんですけど、大豆含めて豆類だめだよねっていう人に対してはえんどう豆も豆なので

タテキ：そうですね

佐藤社長：駄目、つまり使えないんですよそのためにいろんなモノに手を出してるんですけど一つは後でちょっと味見していただきますけど、麻類ですね

タテキ：ヘンプですね

佐藤社長：Hemp麻とかFlax亜麻とかああいったものですね。あれも、その種を使うので種なので、その性質上タンパク質を非常にたくさん含んでいるので、理論的にはそのタンパク質を分解してアミノ酸が豊富に期待できるはずである...ですので、それは発酵してどんな味になるかっていうのはちょっとやってみないと分からないので

タテキ：なるほど

佐藤社長：はい。今Flaxの方は既に出来ているので、後でちょっと見ていただきたいんですけど

タテキ：Flaxseedは日本語で亜麻仁？

佐藤社長：そうですね　

タテキ：すごいですね。だから種から作る？

佐藤社長：そうですね

タテキ：(もう一つは)CBDじゃなくてHemp醤油

佐藤社長：Hemp(麻)もそうですね　今二ヶ月三ヶ月とかそんな感じなんで、まだまだちょっと見て頂いて、味がどうのって言えるようなところまで熟成が進んでないんで、発酵が進んでいないんですけど、これも面白いとは思いますよね。

タテキ：なるほど〜でも、多分いわゆるSoy Freeにこだわってる人たちというのは食事でEstrogen、Phytoestrogenなどの女性ホルモンを外から取り入れてしまうんじゃないかっていうところで...そんなこと言ったらFlaxseedもPhytoestrogenの量が多いから、もうそういう人たちに対しては商品開発っていうよりもデータとか検査でこのくらしか入ってませんとか発酵の過程でPhytoestrogenとか、それこそGlutenだって

佐藤社長：全部分解されちゃいますよね？

タテキ：そうですよ。グルテン、グルテンって言ってますけどアレルギー物質はそれ(Gluten)を構成しているGliadinですからねグリアジンはもろみの時点で、ほぼdetectionつまり検出されないレベルまで分解されます。だから発酵の過程ってすごいですよね？

佐藤社長：そうですよね。酵素は頑張ってんだなと思いますね。そんなに分解しちゃって

タテキ：いやー大好きです。化学式でこういうことがあるのか！って全然Biochemistoryに精通してないですけど(もし発酵が)筋肉で行われた、これが解糖で酵素が入って違うところで代謝活動になったらアルコールとかになるから、もし無酸素で全力疾走して酔っ払えたら嬉しいですよね？ww(酒いらず)Soy Sauce日本人の血液がアメリカでどう作られてるか、この後工場を見させていただきます。そして今日飛び入り参加する予定だった...

佐藤社長：Bostonからお越しいただいたラーメンマスター

タテキ：公開収録なので...とりあえず

佐藤社長：絵にならないですけど、ちょっと近くにはいるということだけをお伝えして

タテキ：エピソード16プロジェクト「溜まりラーメン」グルテンフリーラーメンと溜まり醤油、鶴麺ということで本日のゲストは佐藤隆さんでした。どうもありがとうございました。

佐藤社長：ありがとうございました。

00:51:54 タテキのまとめ「挑戦は止まらない」

タテキ：ということで

大西さん：はい...

タテキ：本日の...ってええ！？ゲストはSan-J社長の佐藤隆さんでした。あれ！？隣に誰かいる！

大西さん：すみません。昨日...飲みすぎまして...二日酔いでございます。

タテキ：ウダウダのスタートでしたよ。ゲームプランがプランB(船長がやられた場合)もプランBなかったですからね。

大西さん：誠に申し訳ございませんでした...

タテキ：いやいやいや〜でも工場の中で収録しようと言うことで

大西さん：本当に楽しみですね

タテキ：自分は一通りスラって見ましたよ！

大西さん：工場来て一番ビックリしたのは工場の外でも醤油の匂いがするから

タテキ：それももうイントロで言ったから（笑）日本人の血液である醤油

大西さん：醤油Blood

タテキ：醤油Bloodをドーピング、バイオハッキングし続けてきた侍、侍も男負けのイケメン社長でしたけどどうでしたって？収録の質疑応答らへんでやっと船長が回復…ちょっとラーメン王勘弁してくださいよー。ミキサー持ってきて3人で対談するの面白そうすねって大西さんが言ったから、ボストンからめっちゃ重い機材持って...

大西さん：昨日がちょっとね楽しすぎて

タテキ：でもワクワクする方に行くって言うね大西さんとの対談、過去の対談でもなんとなく大事じゃないか？ってお話しして

大西さん：はい

タテキ：クラブハウスでご縁があって今こんな感じですよね。

大西さん：ホンマにクラブハウスのご縁からこのプロジェクトがこんなに広がってるって言うね。

タテキ：しかも質疑応答の...質疑応答は残念ながらPodcast、Youtubeでは公開されないんですけれども、生で(佐藤さんと)対談した後にアメリカ在住の日本人の方にグルテンフリーヌードル楽しみにしていますとか、あとは我々のグルテンフリーラーメンを製造しているところから、身内からもスピーカに上がって頂き、本当にこれからワクワクが止まらないこのプロジェクトを発表させていただきましたけど、そんな中で佐野さんは＄＄億また更に使っちゃって、この工場を大きくしていくってね

大西さん：言ってはりましたね。

タテキ：すごい挑戦は止まらないです。その後に続かして頂きますと言うか、我々は我々でねどうなるか分かんないですけどでもSan-Jさんと一緒に

大西さん：そうですね

タテキ：もうやるしかないですよ！はい、じゃ、ちょっとウチの船長がしんどそうなので…

大西さん：すいません。

タテキ：こんな感じでアウトローになってしまいましたけどYoutubeでご覧の方はチャンネル登録・高評価Podcastの購読 高評価して頂けると嬉しいです。星五ついただけたら嬉しいなあ。干城ちなみにこれ着てるのは鶴麺のTシャツです。こんな感じで皆さん・リスナー・視聴者さんに感謝の気持ちを申し上げたいと思いますどうもありがとうオブリガード！

大西さん：ありがとうございました。

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