Sourdough Bread

グルテンフリーの食事？初めてその言葉を聞いたとき、グルテンはまったく気になりませんでした。修士課程で応用栄養学を学んでいた時期は少し話題に上がったくらい。セリアック病じゃないタテキは関係ないや、と思ってました。しかも当時はノースエンドに3年間住んでいました。何じゃそれ？と思う方もいらっしゃるでしょう。ボストン でノースエンドと言えば 「リトルイタリー」というエリアは、小麦無しの生活なんてあり得ないイタリア人街です。

以前はパンとパスタがお気に入りの食べ物でしたが、もちろん今でも大好物です。MMAの階級をバンタム級からフライ級に落とす時、グルテンフリーになりました。もちろん他にもダイエットの内容は随分変わりました。体脂肪自体が少ない格闘家にとって、減量は体重計に乗る直前に体水分を一時的に減らす方法です。なので普段は好きな物を好きなだけ食べるという考えが定着しているように感じますが、実際はそうではありません。

身体は炎症が起こると細胞が水を溜めようとします。白血球がアレルギー物質やウィルスと戦った直後、ミネラルバランスの悪化、炎症の原因はたくさんありますが、水を溜め込もうとする身体から水分を出すのは本当に大変なことです。グルテンやその他の化学物質や食品添加物を切った後、自分自身のパフォーマンスや精神状態が変化するのを実感しました。

11歳のときからベーキングを続けており、イギリスでサワードウスクールを経営しているヴァネッサ＝キンベルさんによれば、パンに独特の酸味を与える発酵プロセスは、より腸に優しいものになるそうです。何百万人もの人々が消化器系の倦怠感に苦しんでおり、グルテン過敏症、またはIBS(過敏性腸症候群）を患っています。小麦粉を分解するサワー種の発酵過程が特に重要だそうです。

「伝統的に準備された」パンと、現代のコンビニやスーパーで気軽に手に入ると包装されたパンはどう違うのでしょうか？難しい論文を読んだり、難しい生化学を頑張って理解するより、自分で実際に天然酵母のパンを作ってみることをお勧めします。サワー種を目覚まして、エサを与えて活動させ、材料を混ぜてこねて発酵させて焼き上がるまでどのくらい「時間」がかかると思いますか？

3日です。みっか。発酵具合は気温や湿度によって異なります。

サワー種でパンを一から作る発酵過程で、小麦タンパク（グルテニンとグリアジン）はある程度分解されます。一方、現代の便利に高速処理されたパンにはイースト菌（カンジタ菌）、防腐剤まみれの遺伝子組み換え小麦、トランス脂肪酸、その他添加物が含まれた人工パンはもはや一緒ではありません。

味、利便性、何を優先するかで個人の「ダイエット」は異なります。ヘルスプラクティショナーの仕事は知識やライフスタイルを押し付けず、第三の視点になって選択肢や可能性、その他の改善点や簡単に踏み出せそうな始めの一歩を後押しさせることだと思います。

タテキはたまに食べるサワードウブレッドで作るサンドウィッチが大好きです。