水牛のチレ

夏のサラダ・バッファローのチレのせ　サルサベルデ — 夏のサラダ・バッファローのチレのせサルサベルデ

Buffalo Spleen

試合後は減量明けだからと、好きなものを好きなだけ食べたい、と思うのは脳だけです。今は20代のように若くはありません。大事な身体や身体、認知パフォーマンスを考慮すると食事と睡眠は大切です。試合に無事勝利した後は、「シンデレラタイム」好きなものを食べたい、というより「幸せな」時間を大切にする時間です。友人のウィルとメアリーが、イタリアのウンブリア州で、2人で手作りしたオーガニックワインをくれました。なんて豪華な贈り物なんだぁ！圧搾作業は2人で足踏みしたそうです。昔ながらの手法ですね。

なのを作ろうかな？どこで食材を仕入れようか？と考えるプロセスが楽しいですよね。野菜はサウスエンドのお気に入りのファーマーズマーケットから仕入れました。日曜日はファーマーズマーケットの日なので、市場に買い物に行くのですが、今日はマーケットに行く前にミルフォードというボストン南の郊外にあるブルーヒルズ州立公園を訪れました。ガチの丘で2人でトレッキングした後にSOWAマーケットに寄りました。

ブルーヒルズでのハイキングレビューはこちらから＞　ボストンスカイラインの眺め

偶然、トレッキングした丘の上で野生のベリーを見つけました。野生の感で食べられる！と思い食べてみたら美味しくて感動！いっぱい生えていたので、生態系を崩さない程度、ピッキングしてきました。野菜と果物も近隣の農家から新鮮なものが手に入りましたぁ。

先日、Somervilleというボストンの隣町にある「鶴麺」で日本クオリティ以上のラーメンを食べてきました。「なぜ、2時間営業だけでうまくいくのか？」の著者、鶴麺オーナーの大西さんは情熱大陸にも出演し、ボストンのラーメン業界、いや、食文化にインパクトを与えた人物です。試合後のラーメンを楽しんでいると、大西さんが自らがニューイングランド地方の山で採取した松茸をいただきました！もちろん時期的に生ではなく、採種後に乾燥させた乾燥松茸です。

大西さんは、地元でおいしい食材を探していて、松竹狩りの旅の話をしてくれました。この干した松茸を戻して、ストックと一緒にリゾットにしました。チーズは少なめで、キノコの風味が最優先！リゾットの香りが上品すぎてアハハ

Tatekitchenは常にアドベンチャーです。 Jackson Hole Buffalo Meat coによると、バッファロー肉は牛肉よりもはるかに多くの鉄分を含み、ビタミンとミネラルのレベルも高く、ベータカロチンは穀物で飼育されている牛肉の2倍です。バッファロー（アメリカ水牛）は脂肪がほとんどなく、牛肉よりもタンパク質が多く赤身肉ですが、火を通してもあまり縮まないのが特徴です。いろんな部位をオーダーしたのですが、今回は脾臓に挑戦です。モツ焼きやホルモン専門店では「チレ」と呼ばれるみたいです。

挑戦といっても、何をすればいいか分からないので、イタリアのランプレドットと同じようにバッファローの脾臓を料理しました。香味野菜をざっくり切り、炒めてソフリットを作ります。大きな鍋に移して鶏ガラなどブロードを作る過程で、血抜きした内臓肉も一緒に入れて、数時間煮ます。チレは柔らかく仕上がり、臭みもありませんでした。匂いがキツかったらどうしようと思っていたので、、イタリアンパセリが主なサルサベルデ（グリーンソース）を用意しました。

特別なシチュエーションには、やっぱりタテキ私妻のサワードウブレッドが必要です。今回は品種改良されていない古代種のライ麦100％で焼きました。従来の小麦に比べると膨らみ方は控えめですが、こっちの方が好きかもしれない！

ホルモンや内臓肉が苦手な人でも、ハツは案外ハードル低いと思います。焼き鳥でもお馴染みですもんね。安めで風味豊かなお肉です。心臓だから常に血液をポンプしている働き者の筋肉なので、脾臓や肝臓のように柔らかくないです。ハツでハンバーグ作るなんて、ほぼ不可能か、つなぎを入れまくらないと形にならないですよね？

ブッチャーに頼んで85％の牛ひき肉とオーガニックポークベーコンを混ぜて、バッファローのハツ50：ぎゅうひき肉とベーコン50のハーフ＆ハーフでミートボールを作りました。写真は少しドライに見えますが、中身はとてもジューシーで、肉汁が溢れいました。新鮮なフェンネルと柑橘系を合わしたサラダは口をリフレッシュしてくれるので、濃厚なハンバーガーとリピート。夏でも食欲はアゲアゲです。

Pottarelloは、ウンブリア方言で「小さな子供」という意味らしいです。 Sangiovese（80％）、Malvasia Nera（10％）Colorino（10％）のブレンド。このボトルPottarelloで使用されるサンジョヴェーゼはブドウ畑の46〜75列から選ばれます（細かい！）。このエリアのサンジョヴェーゼは特に細く房があり、より一般的なサンジョヴェーゼの品種よりもはるかに小さいブドウだそうです。小さなブドウは、より多くの皮があるので、濃い色と多くのポリフェノールが抽出されるようです。

ワインはステンレスタンクでアルコール発酵し、約3週間ほど皮を残します。クラシックで伝統的なマニュアル、フォッラトゥーラ（follatura）を行います。機械的に果帽を崩し、モストとぶどうの搾りかすとの接触を容易にし、外部との適切な熱交換を保証します。皮を分離した後、完成したワインはトノー（500リットル/ 150ガロンのフレンチオーク樽）に移され、約12か月間熟成された後、さらに9か月間ボトルに入れられます。

リトルイタリーに住んでいたので、サンジョヴェーゼはタテキのお気に入り。お金ない料理好きファイターの駆け出し時代の思い出は、もっぱらスペインとイタリアワイン。2人からプレゼントされたボトルは、フルボディで、サンジョヴェーゼ特有のストラクチャーとタンニンが懐かしいな。足踏みしたと聞いたから澱が大きいのかな？と思いましたが、全然気になりませんでした。ソムリエじゃないんでよくわかりませんけど（笑）

ウィル、マリー、ありがとう！最高のタテキッチンになりました☆