ベン＝グリーンフィールド東京滞在 #4

DAY4

ベンの東京滞在最終日は他の日と同じように中身の濃い日となりました。東京で日本文化を楽しみ、学んだりと旅行者のノーマルな観光ではなく、「体験型」のスケジュールでした。熟練したシェフ、銀座いしづか店主の石塚シェフがプライベートで日本料理のレッスンを引き受けてくださり、タテキは通訳/カメラマン/ゲストという「オマエ誰？」的な存在でした。「料理人の技を目の前で。本物の味をその舌で。」いしづかのお料理教室は、デモンストレーション型にて石塚シェフが目の前で調理し盛り付けするところを見て学び、本物の味を自身で味わう内容です。手元が見えるカウンターから職人が長年培った割烹料理の技法を観察できました。

銀座の百貨店で豪華な東京を見てもらい、感動していたのはデパ地下。家族へのお土産も見つかり大満足した後は上質なコーヒーを提供するカフェで小休止、二人でMacBook開いて仕事してると座り続けるのは体に良くないので、15分おきくらにジャンピングジャックとかシャドーボクシングをオープンカフェの目の前の道路でするのを見た一般人は我々二人の事をどう思ったのでしょうか？（笑）

銀座から東京タワーまで歩いて移動、短い東京滞在を振り返り、最後の夜は豆腐屋うかいで夕飯をとりました。

名だたる和食店、料亭を経て、麻布の名店で長年料理長を勤めた石塚シェフが満を持して開店した店、「銀座いしづか」。当日に入荷した魚介類や、讃岐牛・オリーブ牛の旨味を引き出すその妙技を一皿ごとに堪能できます。清潔感あふれる店内には、板場の臨場感を体感できるカウンター席から料理教室を体験しました。

昆布だし

豆腐をペースト状に

先附

鶏肉を柔らかく仕上げる

茶碗蒸しの中身

ベンは生ワサビ初体験

金目鯛を醤油漬け

昆布と煮干し出汁

石塚シェフありがとうございました

基本の出汁

ベンは昆布と煮干し出汁の2つの方法を学びました。料理の基本とも言える“出汁”の取り方を学びました。昆布は、国内生産量のほとんどを北海道が占めています。産地によって特徴が異なるため、料理に合わせて使い分けるそうです。「グルタミン酸」を多く含む昆布は鰹節に含まれる「イノシン酸」と相性が良く、昆布と鰹節を使う「一番だし」は、その相乗効果によりうま味が何倍も増します。ちなみにアメリカ人はすでに旨味を「Umami」と言って日常会話で普通に使うほどです。Umamiを発見した日本人と日本食文化が本当にすごい！

続いてイリコ出汁、煮干しですね。乾燥させた「煮干し」、炭火で焼いて乾燥させた「焼干し」の2種類があり、焼干しの方が濃いうま味や深みのあるだしを取ることができます。原料は、片口鰯・真鰯・トビウオ・鯖などが使われます。煮干しも鰹節と同様にUmami成分「イノシン酸」が多く含まれています。昆布のうま味成分「グルタミン酸」に加えることで、うま味の掛け算になります。

先附

野菜の白和え

蒸し物

茶碗蒸し

向付

お刺身　炙りカツオと昆布締めした鯛

蓋物

揚げ出し豆腐

焼き物

きんき柚香焼き

御飯

トウモロコシの炊き込みご飯

雲井窯の土鍋で炊き上げた美味しいご飯！

香の物

止椀

甘味

イチジクの西京味噌

石塚シェフには大変お世話になりました。ベンも目から鱗だったと繊細なシェフのテクニックに驚きを隠せず、質問ラッシュに石塚氏もなるべくご自身の言葉で、頑張って英語で説明していました。気持ちと心でコミニュケーションは成り立ちます。タテキがわざわざ英語で説明しなくても「本物」は伝わることを学びました。

いしづかの料理教室の特徴はデモンストレーション型の教室で、シェフが目の前で調理し盛り付けするところを観、本物の味をご自身で味わう、というところがポイントです。参加者は調理せず、着替えたりする必要もないため、銀座にお洒落した格好でも大丈夫、帰りの際には銀座で買いものというスケジュールでも楽しめます。

ファイターにならなかったらシェフになりたかったタテキですが、石塚シェフの話や調理中のアドバイスを聞いて、最もインスピレーションを受けたのが不断に名産地を巡り自ら食材を選び新しい味を開拓している点です。後から知ったのですが、ご自身のお店をオープンする前は、修行時代に「万歴龍呼堂」在職時の2007年から2011年には、「ミシュランガイド東京・横浜・鎌倉」で1ツ星を5年連続獲得したそうです。

真のプロフェッショナルは人生常に学び続ける、、、人の言葉ではなく、行動に全てが表れますよね。そして言葉も自然と意味が深く、そして重くなります。貴重な体験ありがとうございました。

銀座いしづか
〒104-0061　東京都中央区銀座1-13-8 ハビウル銀座5階
TEL. 03-6228-6908
【ランチ】11：30～14：30　（ラストオーダー 13：30）

【ディナー】

コース　　　17：30～　ラストオーダー21：00

アラカルト　17：30～　ラストオーダー21：00

※ 23：00 閉店

定休日　日曜・祝日

高級ブランドに興味がないベンを銀座のどこに連れて行こうか、、、と思っていたら「家族へのお土産が欲しい」と言われたので、なんでも売ってる百貨店へ行きました。しかし興味を示したのは日本中の食材が集まる「デパ地下」でした。

デパ地下は食の「天国」であり、販売されている商品の数がとびぬけて多く、誰でも欲しいものを必ず見つけることができる場所だと2人で話していると「フードポルノだなここは」とベンは言いました。確かにそうかもしれないな（笑）

日本のデパ地下は独自に発展を続けた結果、現在ではテーマパークのようにユニークで豪華な商業スペースになったそうです。海外生活が長いタテキにとっても帰国する度に新鮮に感じます。ベンも家族にお土産を見つけて少し小休止。夕飯まで時間があるので、2人で少し仕事をすることになり、近くのカフェを探しました。

コーヒーには誰よりうるさいベンのクオリティーに応えるべく、逆浸透膜（Reverse Osmosis）フィルターから綺麗な水で作るコーヒーショップを探して、そこで2人で仕事。バイオハッカーが2人で座っていると途中で目が合って無言で立ち上がる2人。次の瞬間2人ともジャンピングジャックを始めて身体を動かす。道路のど真ん中で運動する2人を見た一般人は絶対に変態だと思ったでしょう。長時間座ることは三次喫煙と言われる昨今、基本スタンディングデスクか人間科学に基づいたワークステーションに慣れている2人は途中で「休憩」が必要です。タテキに至っては両手をミット打ちのように構え、ベンに向かって「ワンツー！」ベンもジャブ、クロスとパンチをタテキに向かってシャドーボクシング。誰かに通報されなくてよかった（笑）

Dinner

最終日の今夜はタテキのマネージャーも合流して一緒に食事をする予定でした。最終日のディナーは色々考えて東京にはスカイツリーとタワーのランドマークがあるので、東京タワーのすぐ足元にある東京芝とうふ屋うかいに決めました。

ロケーションは最高で、庭園もあり絶対に観光客ウケすると思います。ベンは大満足してました。都会の真ん中に江戸の情緒溢れる設えの中で豆腐料理を供する一軒「うかい亭」には東京タワーも借景に四季折々の様々な表情を見せる日本庭園があり、樹齢100年を超える木々や池が配され、ライトアップされたその美しい庭を進みながら部屋に案内されます。下から見るライトアップされた東京タワーも良い眺めです。

山形から築200年の造り酒屋を移築し、木曽や飛騨高山の職人の手で設えられた重厚な面持ちの店内。数寄屋造りの個室や漆塗りの回廊が実に美しく贅沢で、古きよき江戸の情緒を感じます。運良く個室を予約できたので案内するとベンが今回の日本滞在で一番感動してそうなリアクションをしました。

日本の粋とおもてなしの世界が包みこむ非日常な空間で楽しむ懐石料理は最終日にふさわしいと思っていました。しかしタテキの強引な「郷に入れば郷に従え」をベンに体験してもらうため、豆腐をゴリ押ししました。バイオハッカーはテストステロンの数値を高く保つため、エストロゲン（女性ホルモン）の上昇を施す大豆製品を控えます。（発酵された有機栽培の大豆以外、、、というのが正確かな？）

しかし“武蔵国・大和田に名水あり”と古文書にも記録のある八王子・大和田の地に本店がある「うかい」は、手作り豆腐が最も有名です。銘水だからこそ作ることができる、本物の豆腐を体験させました。名物の「豆水とうふ」は滑らかな「うかい豆腐」とクリーミーでコクのある豆乳ベースの出汁の美味しさに、日本に生まれた幸せを感じました。ベンも「今まで食べたことない最高の豆腐だ」と感動してました。

アメリカのアルコール産業は添加物まみれだと嘆いているベンは、日本酒やクリーンな蒸留酒こそ少量に摂取するべきだと話し、獺祭を飲んだ瞬間、悶絶してました（笑）いやー喜んでくれて嬉しいよ。

タテキにとってベンは師匠みたいな存在で、ホームタウンの東京で一緒に過ごせるなんて光栄でした。日本に来る時はスポーツゲインが活動をサポートすることになったし、日本で貴重な体験ができたことを感謝されました。プロアスリートで学位を持ってるタテキこそ日本の健康とウェルネス産業を牽引するべきだ、と言われアメリカの流行りが2、3年送れでコピペされて日本に輸入される流れをずーっと疑問に思っていた自分ですが、ベンに背中を押してもらうと勇気が湧いてきました。大衆にインパクトか、、、

アカデミックな論文や記事を毎日オタクのように読んで、インプットし、実体験を経て少数のクライアントに対してコンサルしている自分にとって大多数を牽引するのは正直苦手です。現役プロファイターと違う顔のタテキは普段ヘルスコンサルタントをしてます。大学で先行したコーチングが基本です。不特定多数を教室で指導するティーチャー、先生ではなく、1on1がコーチです。右向け右と教える教師には向いていない自分ですが、共に成長するコミュニティーを作って一緒にムーブメントを起こす仲間が必要だと感じました。

確かにアウトプットを増やして真のウェルビーイングを目指す日本人の同士と力を合わせたら一般の食事リタラシーや運動習慣にも大きく影響を与えられるな、と強く思いました。

ベン、ありがとう！サムライらしく毎日精進して日本の未来を明るくします。