鹿肉メドレー

鹿肉のステーキとファルシプラムソース　根セロリのピュレ添え — 鹿肉のステーキとファルシプラムソース根セロリのピュレ添え

Antipasto

Venison Medley

冷凍庫に未だ自分の生徒がハントした鹿肉の冷凍が残っていました。ここ1、2年はさまざまな部分の鹿を調理しました。よし、今回は鹿肉のメドレーだ！友人たちが家に来たのでタテキッチンやりました！春バージョンです。

チキンレバー？ぎゃー

日本人にとっては馴染みのある焼き鳥や料理に使われますが、アメリカでは「うぇー」と煙たがれる存在です。非常に栄養価の高い、内臓肉はタテキのお気に入りです。平飼いで育てられた新鮮な鶏肉のレバーは血生臭さが従来のレバーと比べるとありません。鶏の肝臓にはコレステロールが大量に含まれており、多くの必須ビタミンやミネラルを含んでいます。香り豊かなハーブで24時間マリネし、ローリエやセロリと炒めてパテにしました。地元の農場からの超新鮮な春野菜を添えて手作りサワードウパンと一緒にいただきました。

今は菜の花が旬です！緑色の濃厚で風味豊かなスープはピューレするだけでクリーミーになるので、乳製品を一切使わずにクリームスープのような食感になります。ブリェチーズと一緒に、これも自家製サワードウパンをスープに浸して美味しくいただきました。

プリマベーラはイタリア語で「春」を意味します。このパスタは春の野菜がいっぱいです。パスタは具は日本産のさくらえびと季節の春野菜です。パスタプリマベーラは作る人によって異なります。簡単にオリーブオイルで春野菜を炒めるタイプもあれば、野菜パスタにクリームを加えてクリーミーに仕上げる人もいます。タテキの好きなのはペペロンチーノベースで、新鮮な季節の野菜と和風をコラボレーションするために桜エビを入れてみました。これも大成功！

pil-pil、ピルピルは何百年もの間、大西洋でタラ漁が盛んなスペイン北部の地域であるバスク地方の伝統的な料理です。スペインとポルトガルで有名な料理で、バカリャウ（塩漬けしたタラ）、ニンニク、オリーブオイルで作られ、ストレイナーの網目で調理したオリーブオイルをかき回すと、乳化してピルピルソースができます。通常ピルピルはジャガイモと一緒に出されるので、形を変えてジャガイモをベジスピナーでパスタみたいなヌードルの形にして、アンチョビとハーブで炒めて火を通しました。魚プレートの前のパスタで桜海老のスパゲティーの量ををあえて少なめにサーブしました。「パスタおいしくて食べ過ぎた！メイン前にお腹膨れそう！」な状況を予想して、「もっとパスタを食べたい！」くらいを狙ってました。作戦は大成功！ニョッキではないですが、スパゲティ形のポテトにゲストは大満足！タラの塩気と凝縮した旨味が前面に出た力強い魚プレートでした。

肉メインディッシュは鹿肉で、ソースはダックのフォンを煮詰めたものです。ソースのためだけにダック？いつからそんなに贅沢になったのだタテキくん？

この前の年末年始に鴨を調理したので、ガラが冷凍庫で眠っていました。赤ワインと一緒にドロドロになるまでフォンを煮込みました。ロース肉は絶妙なミディアムレアに焼き上げて、煮詰めたフォンのソースと一緒に召し上がれ。煮詰めたソースに入れた隠し味は、デザートでも使った桃のエキスです。プラムソースが優しい甘さを最初に伝え、その後に赤身の旨味を感じて鼻から抜けるのは煮詰めたフォンの風味です。そしてハンバーガー用にミンチしていた鹿肉は、今が旬のキャベツで包んだファルシにしました。鹿肉赤身の肉と、甘い脂と風味の強い自家製グアンチャーレを混ぜてミートボールを作りロールキャベツの完成。

このロールキャベツもフォンの中で煮詰めたので旨味を吸い込んだり、出汁になったり相乗効果になりました。ステーキとロールキャベツを煮詰めたフォンのソースを贅沢にワンプレートで召し上がれ。旨味が凝縮したソースと赤身の噛みごたえある鹿肉が絶妙な一品です。

デザートはディカフのエスプレッソで作ったティラミスのピーチ添え。毎週作るアーモンドミルクは、一夜水に浸して絞り出すと、アーモンドの粕？パルプが残ります。その粉でティラミス生地を作ったので小麦不使用。カフェインフリーなので、コースに満足した後は寝るだけです。季節の桃はとても美味しくて甘いので、マスカルポーネのフィリングとアーモンド生地はあまり甘くしませんでした。

ガッツリな「ファーム・トゥー・テーブル」（農場から食卓）のワインディナーでした。