フロマージュ・ドゥ・テット
閲覧注意！
下記の写真の中に不快に思う方がいるかもしれません。グロテスクな画像が苦手な方は閲覧をご遠慮下さい。
Le Fromage de Tête
通称「頭チーズ」を手作りました。豚の頭肉を熟成し柔らかく煮込んでゼリー寄せにしました。コラーゲンでプルプル仕上がりました。脂は新鮮で甘くて、タネの食感とハーブのお陰で野性味溢れる味と思いきや、上品な仕上がりになりました。
先週末が誕生日だった友人宅でも好評でした。感謝の気持ちを持って全部いただきました。ご馳走様でした。
豚さんの顔面半分です。近くのブッチャーで購入しました。$20でした。オーガニックの放牧育ちなのでお肉の単価は高くて手が出せませんが、頭は超お買い得という件
以前ここのブッチャーから豚足を買ったのですが、全く臭くありませんでした。屠殺されてね直ぐ運ばれて来ているからですね。タテキにアクセスがある事に感謝です。
切り取った頭のお肉でタネを包みます
こんな感じで縛って、香味野菜と豚骨、ブーケガルニと一緒に煮込みました。5時間くらい？豚の頭はしばらく冷水につけて、一回沸騰するまで煮込んで、洗ってからブロード作りをしましょう。新鮮なので臭わないのですが、スープが濁ります。
捌いてみるとお肉が沢山ありました。特に頬肉が沢山！塩漬けにしたらグアンチャーレができる！
耳や切り取ったお肉を微塵切りにして塩、胡椒、香草、パセリなどを混ぜました。
頬肉は豚バラより美味しい！これでカルボナーラ作りたい。でも最近は小麦が恋しくないタテキです。
豚骨とのポジショニングを間違えて溢れそう&全部入らない！適当にテトリスしたら上手く全部沈んで調理することが出来ました。
本来ならチーズを作る容器で圧をかけながら冷やすのですが、そんなものは無いので、Pyrexの容器に入れて重石をして24時間冷蔵庫で冷やしました。
豚骨スープは一度冷やして固まった脂を取り除き、翌日ムフフといただきました。余ったテリーヌはバルサミコ酢やリンゴ酢、オリーブオイルとマリネして野菜と一緒にエゼキールパンや玄米パンにサンドイッチして楽しむのもアリですね。
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