クリスマスイブの鴨ロースト

Tatekitchen
Written By Tateki Matsuda
 

鴨胸肉

クリスマスイブの鴨：弟が来たから、完璧な一皿を作る

弟がクリスマスでボストンに来ていました。彼はアウトドア派——キャンプ、ハイキング、そういうタイプです。だからホリデー料理に取りかかる前に、メイン州フリーポートまでドライブしました。目的地はL.L.Beanの本社です。

行ったことがない方のために——アウトドア好きにとってはちょっとした聖地巡礼です。旗艦店は24時間営業。外には巨大なブーツのオブジェ。弟がキャンプ用品を見て天国にいる間、タテキはすでにクリスマスイブに何を作るか考えていました。

鴨の胸肉。我が家のクリスマスイブは毎年これです。

L.L.Bean本社

焼き：すべてはここにかかっている

調理の30分ほど前に、鴨胸肉を冷蔵庫から出します。均一に火を入れるには常温に戻すのが大事。それから皮に切り込みを——浅くクロスハッチ（格子状）に。これで脂が溶け出しやすくなります。

多くの人が知らないこと：鴨の胸肉は、皮の下の約60%が脂肪です。きちんとレンダリングしないと、噛み切れなくて残念な仕上がりに。でも正しくレンダリングできれば？皮はクラックリングのようにカリカリになり、その下の肉は柔らかいまま。

胸肉は皮目を下にして、冷たいフライパンへ。冷たい、です。予熱しません。それから中火にかけます。ここが決定的なポイント——冷たい状態から始めることで、皮を焦がさずに脂がゆっくり溶け出すんです。

すぐに音が始まります。あのジュージューという音。脂がレンダリングされていく音です。8分ほど、触らずに。ただ見守ります。皮は淡い色から黄金色へ、そして深いマホガニーブラウンへ。

弟がキッチンに入ってきました。「この匂い、やばいね」。でしょう。

カリカリの皮

返して、仕上げる

皮がカリカリの黄金色になったら——本当にマホガニーレザーのような見た目です——返して仕上げます。鴨胸肉はミディアムレアで出すもの。中心はピンク。ウェルダンにしてしまったら、高級な肉の無駄遣いです。

焼いている間に、手早く赤ワインのリダクションを作ります。赤ワイン、エシャロット、仕上げにバターを少し。スプーンの背にまとわりつく濃度まで煮詰めるだけ。シンプルで、クラシック。

鴨を取り出したら、10分休ませます。これが大事——すぐに切ると、肉汁が全部流れ出てしまいます。休ませれば肉汁が全体に再分配されて、切った時に？完璧です。

盛り付け

上に乗ったカリカリの皮は、まだパチパチ音を立てています。ルッコラ、ソテーしたキノコ、彩りのローストビーツと一緒に盛り付けて、赤ワインリダクションを全体に回しかけます。

弟の前に皿を置きました。ナイフを入れて、一口。目が見開かれます。「これは……すごい」。その通り。

この食事の意味

クリスマスイブは、壮大な演出のためのものではありません。大切な人と一緒にいるためのものです。弟は遠くから駆けつけてくれた。だから彼が喜ぶメイン州へ連れて行って、帰ってきて、今の自分を見せる料理を作りました。「これが今のタテキだよ。これを学んできたんだよ」と。シンプルでしょう？

ゆっくり食べながら、彼のキャンプ旅行の話、ボストンの話、家族の話をしました。鴨は完璧——カリカリの皮、柔らかい肉、それをつなぐ濃厚なソース。

それがクリスマスイブです。過剰さではなく、質。一緒にいること、記憶に残る何かを作ること。ちなみに明日が本番です！

This is America〜

Kion Coffee
 
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