フレンチ・カスレ 2023

Tatekitchen
Written By Tateki Matsuda
 

フレンチ・カスレ

クリスマスのカスレ：柔術の兄弟が肉の祭典にステーキを持ってきた話

松田家のクリスマス。ツリーが灯り、テーブルにはシャンパングラスが並びます。そしてタテキは、1週間以上前から仕込みを続けてきました。カスレ。フランスの冬の最強のごちそうです。これが我が家の伝統。ターキーでもハムでもなく、カスレです。

今年は特別でした。弟が日本から飛んできて、高島家がニューヨークから車で駆けつけてくれたんです。高島さん——タテキの古い柔術のトレーニングパートナーで黒帯——が、袋を抱えて玄関に現れました。

「リブアイステーキ持ってきたよ」とニヤリ。

思わず笑いました。「このカスレ、もう鴨と豚リブと豚すね肉とチョリソーが入ってるんですけど」。彼は肩をすくめて一言。「肉は多いほどいいでしょ」。……間違ってはいません。

高島さんのリブアイステーキ

あの頃：練習して、食べる

高島さんがボストンに住んでいた頃、2人にはルーティンがありました。柔術の練習をして、肉を食べる。それだけです。ジムで2時間ロール——テイクダウンのドリル、サブミッションの練習、ヘトヘトになるまでスパーリング。それからどこかへ行って、大量の食事を平らげる。BBQでも、ブラジリアン・シュラスカリアでも、何でもよかった。タンパク質が必要だったんです。

何年も前の話です。子どもが生まれる前、責任を背負う前。トレーニングとリカバリーに取り憑かれた2人の男の時代。今は？お互い家族持ち。彼はニューヨーク、タテキはボストン。もうロールはしません。でも彼が遊びに来たら？今でも肉を食べます。変わらない伝統もあるんです。

プティ・サレ

1週間前：プティ・サレ

本物のカスレは2日前には始まりません。1週間前に始まります。クリスマスの7日前、タテキは鴨を丸ごと解体しました。モモ肉はコンフィ用。粗塩、タイム、ニンニクをたっぷり擦り込みます。これがプティ・サレ——フランスの古い保存技術、塩漬けです。

モモ肉を包んで冷蔵庫へ。1週間かけて塩漬けにします。塩が水分を引き出し、味を凝縮させ、肉の食感を変えていく。これは単なる下味ではなく、変身です。

鴨の骨は？丁寧に外して冷凍庫へ。出汁が必要になるまで、そこで待機してもらいます。これがフランス人のやり方でした。冷蔵庫が生まれる前、現代のスーパーができる前。肉は塩で保存し、骨はすべて出汁のために取っておく。無駄はゼロです。

前日：出汁

クリスマスの前日、冷凍していた鴨の骨を取り出しました。深い茶色になるまで高温でロースト。ここから色と深みが生まれます。そして最も重要なのが、鴨の脂から鴨脂をレンダリングすること。コンフィと後の調理に脂が必要なんです。

それから鍋に水、香味野菜、野菜と一緒に入れて、何時間も煮込みます。家中に香りが充満しました。娘が何度も聞いてきます。「クリスマスディナーはいつ？」「明日だよ。これはまだ準備」と答えました。

骨のゼラチンをたっぷり含んだ、濃厚で黄金色の出汁。これが豆を炊く液体になります。だから骨を取っておくんです。だから前もって計画するんです。

クリスマスの朝：組み立て

クリスマスの朝は早起きしました。カスレを組み立てる時間です。

まずは豆。一晩浸水させたカネリーニ豆2ポンド（約900g）を、鴨出汁でトマト、人参、玉ねぎ、ニンニク、クローブ、トマトペースト、タイム、そして酸味づけのアップルサイダービネガー少々と一緒に炊きます。

豆を煮ている間に、豚スペアリブと豚すね肉をロースト。塩、胡椒、ハーブだけで、400°F（約200℃）のオーブンで色がつくまで。完全には火を通しません——仕上げはカスレの中で。

それからチョリソー。フライパンで焼き色をつけて、脂を出しつつ端をカリカリに。キッチンはとんでもない香りになりました。寝ぼけた弟が入ってきて一言。「これだよ、日本から飛んできた理由は」。

鍋はすでに肉でいっぱい

豆で覆っていく

鴨のコンフィは90%完成（残るは皮をカリカリにするだけ）

レイヤリング

カスレの組み立て方はこうです。一番大きな鍋——タテキは赤いル・クルーゼのダッチオーブンを使用——に、まず豆の層。次に豚リブ。また豆。次にチョリソー。また豆。そして一番上に鴨のコンフィ——1週間前に塩漬けしたあのモモ肉が、信じられないほど柔らかく完璧に仕上がっています。

豆の煮汁を、全体がかろうじて浸るくらいまで注ぎます。泳がせない——しっとりさせる程度。それから400°F（約200℃）のオーブンで30〜40分。

目指すのはクラスト（焼き皮）です。表面の豆と肉の層がキャラメリゼして、泡立って、黄金色の茶色になる。このクラストがすべてです。

カリカリ加減と水分量をコントロール

宴

みんなが揃う頃、カスレは完成していました。オーブンから取り出すと、グツグツと泡立ち、表面は濃い色にキャラメリゼ。鍋ごとテーブルの真ん中へ。高島さんはそれを見て口笛を吹きました。「美しいね」。

シャンパンの準備は万端。濃厚さを切ってくれる苦味のあるグリーンの大きなサラダ。リボンのように折った赤いナプキン。背景には灯ったクリスマスツリー。

タテキが取り分けます——全員に鴨、豚、チョリソー、そして鴨出汁と豚の脂をたっぷり吸った柔らかな白豆が行き渡るように。

鋳鉄鍋は何でもこなす

最初の一口。濃厚で、旨味の塊。1週間塩漬けして、何時間も脂で調理した鴨のコンフィは、口の中でとろけました。豚リブは骨からホロリ。豆は中がクリーミーで、表面はキャラメリゼしてカリッと。

娘が高島家の子どもたちに言います。「これ、すっごく美味しいね」。高島さんはシャンパングラスを掲げました。「来年も来ていい？」

「Mi casa es tu casa（我が家はあなたの家）」と先輩に答えました。

練習する場所は別々になりました。でも、今でも集まる。今でも一緒に食べる。それが同じくらい大事なことなんです。

肉は多いほどいい。それが真理だから。

Kion Coffee
 
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