フレンチ・カスレ 2025

毎年恒例のクリスマス肉祭り

クリスマスは単なる休日ではありません。マツダ家にとってはメインイベントだけど、御節も来週待ち受けてるホリデーの中間テスト的な感じです。

いつの日からか毎年クリスマスにはカスレ、英語ではキャセロール。タテキにとって最初の出会いはスペインのバスク地方に短期留学中（正確にはスペイン語の授業を受けて単位をアメリカの大学にトランスファーした）にオビエドという街で出会いました。「なんだこの豆シチューは？うますぎだろ」と感激したのを覚えています。

フランスと近い北スペインはこんなに肉がてんこ盛りに入っているキャセロールではないんですけど、フランスのカスレは肉、肉、そして肉。

これはインスタントポットに放り込んで終わるような料理じゃぁぁない。複数日にわたるオペレーションが必要です。忍耐、精密さ、そして食材へのリスペクトを要求する愛の労働と勝手に意気込んで作っています。

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準備してオーブンで放置プレー

味の深みはフェイクが効かない。

鴨のコンフィ数日前から始まる。鴨のモモ肉を塩とハーブでプチサレ（塩漬け）し、その後、鴨の脂の中でゆっくり火を通す。肉が骨からホロリと落ちるほど柔らかく、かつ形を保つスロークックは大体6−8時間です。

白いんげん豆を一晩浸水させ、香味野菜と共に優しく煮込みます。毎年感じているのは、ここの豆に肉の旨みを染み込ませる工程がとても大事に感じます。全ての旨味を一滴残らず吸い込むスポンジですが、火が強すぎると豆の形が崩れてしまいます。

ソーセージ、塩漬け肉、スペアリブを層にする。オーブンでBroil、日本では上の部分だけで火をつけて焼くオーブン機能ってあるんですかね？表面のクラストを壊し、また焼く。鴨出汁スープを加えたり、水分調整しながら黄金色のキャラメリゼされた殻が表面にできるまでこれを繰り返す。このグラタンが、下の濃厚でクリーミーなシチューを守ります。

家族こそが隠し味

今年も高島ファミリーが参加してくれた。高島さんも料理を作ってきてくれた。スペアリブ、前菜肉、メイン肉。あと数日はヴィーガンでいいかな。

家族やひたしい人たちを食卓に迎えることで、食事は記憶に変わる。ルミ、ルイ、そして高島さんの息子さんが、クリスマスクラッカーを引っ張り合い、紙の王冠を被って笑っているのを見る。お互い子供なしで柔術やっていた頃に、練習してブラジリアンBBQで肉を食っていた時代から時が経ったと感じました。

ワインアンジェリカ・サパータ・マルベック・アルタ 2019

これほど強烈な食事には、対抗できるワインが必要だ。タテキは特別な一本を開けた。弟のアルゼンチン・コレクションからのもう一つのギフト。アンジェリカ・サパータ・マルベック・アルタ 2019。

これは単に良いだけじゃぁぁない。今夜のボトル・オブ・ザ・ナイトです。

メンドーサの高地にあるブドウ畑から生まれた、この100%マルベックはパワーハウスです。深いスミレ色。熟したプラム、ダークチョコレート、そしてほのかなスパイシーな黒胡椒のアロマがガツンと来る。口に含むとエレガントかつフルボディ。柔らかなタンニンが、カスレの濃厚な脂をスッと断ち切ってくれる。

アルゼンチンのばかデカいステーキに対抗する肉料理に最高でした。

年１くらいが丁度いい

ファストフードと、さらに速いコンテンツが溢れる世界で、一つの料理を作るのに数日かけることは、反逆的にさえ感じます。AIの発達でよりコスパ、タイパ重視の生活になってくると思います。

だからタテキの予想では、きっと近い将来、人間の手間こそがギフトになると思います。

あの重たい鍋をテーブルに運び、グツグツと黄金色に輝くそれを見せる時、タテキはただ夕食を提供しているわけじゃない。時間を提供している。記憶を提供している。友人や家族に、あなたたちはこの手間に値する存在だと伝えているんです。え、ちょっと哲学っぽい？胡散臭い？すいません、ヘビーなのは肉肉しいキャセロールだけにしておきます

皿は空になった。ワインも飲み干した。子供たちはハッピーだ。

ミッション・コンプリート。次は新年ですね。