アムステルダムでタテキッチン：HOLOLIFEディナーは「料理の鉄人」だった

タテキッチン
Written by Tateki Matsuda
 

会場の The Farm Kitchen's Kookfabriek。今年のテーマ「Life Beyond a Lifetime」のスライドとともに開幕。

こんばんWhat's up、タテキです。今回はアムステルダムから。

HOLOLIFE Summit 2026 の開幕前夜、11月13日の金曜日に「HOLOLIFE ディナー」に参加しました。会場は The Farm Kitchen's Kookfabriek。Kookfabriek はオランダ語で「料理工場」という意味です。

名前のとおり、ここでは料理が運ばれてくるのを待ちません。参加者が自分で作ります。ということで今回のタテキッチンは、自宅でも Airbnb でもなく、紫の照明に包まれたオランダのキッチンからの出張版です。

食べる前に、まず作る

会場にはテーブルごとに調理台があり、まな板と包丁、下ごしらえ済みの食材が並んでいます。シェフが前で実演し、その手元がスクリーンに映る。隣に立っているのは、数分前に名前を聞いたばかりの人です。「どこから来たの？」の次の質問が「料理は得意？」なのが、この夜らしいところ（笑）。「格闘家になっていなかったら、料理人になっていた」と答えました。

サミットの創設者テームは冒頭で、このディナーはイベント全体の中でも特に好きな時間だと話していました。今年のサミットのテーマは「Life Beyond a Lifetime」。スクリーンには「世界の人口の60%を、たった3種類の植物が養っている」というスライドが映ります。食べられる植物は5万種もあるのに、世界のエネルギー摂取の90%は15種類ほどの作物に偏っている。だから今夜は、皿の上にもっと多様なものを載せてみよう、という話でした。

「3種類の植物が世界人口の60%を養っている」。食の多様性がこの夜の主題でした。

今夜の献立

当日の献立カード。

  • ウェルカムショット：発酵させた植物のショット

  • 前菜：オランダ産イエローテイルのセビーチェ（ローストコーンとターメリックのクリーム、きゅうりのピクルス、Tomasu のビネグレット、ゴアクレス）

  • 中皿：アーティチョーク（アーティチョークのクリーム、タジャスカオリーブのクランブル、塩レモン、そばの実、キヌア）

  • メイン：サーモンのミキュイ（カリフラワーの甘酢漬けとクリーム、味噌のオランデーズソース、クレソンのオイル、自家製ふりかけ）

  • デザート：チョコレートとアボカドのムースリーヌ（ケフィア、ブルーベリー、カカオニブ、ピスタチオ、カシューナッツ）

味噌、ふりかけ、そして醤油。オランダの献立に日本の味がふつうに並んでいます。Tomasu はロッテルダムで造られている醤油で、2年熟成させたものだとシェフが教えてくれました。

前菜：セビーチェを刺身の切り方で

調理台。奥にまな板、手前のトレーにイエローテイル。

最初の一皿はイエローテイル。シェフの見本は、身を小さく刻むセビーチェでした。そこで聞いてみました。「刺身みたいに切ってもいい？」。返事は「もちろん。やりたいなら、どうぞ」。

それならと、身を刺身のように引いて重ね、コーンのクリームを添え、コリアンダーの香りがする新芽（ゴアクレス）をのせました。テーブルを回ってきたシェフのひと言は「すごくクリエイティブだね。これは好きだ」。テーブルでは「魚には敬意を払わないとね」という声も出ていました。

素材がいいときは、手数を減らして素材に任せる。南仏のタテキッチンでも書いた、日本の料理の考え方です。

前菜：イエローテイルを刺身の切り方で。ローストコーンとターメリックのクリームを添えて。

中皿：アーティチョーク

二皿目はアーティチョーク。クリームにしたアーティチョークに、オリーブのクランブル、塩レモン、そばの実、キヌア。野菜と穀物だけで、食感と香りを何層にも重ねた一皿です。

中皿：アーティチョーク。オリーブのクランブルと塩レモン。

メイン：材料が足りない

事件はメインで起きました。

メインは、サーモンのミキュイ（中心をやわらかく残して火を入れたサーモン）に、カリフラワーのクリームと甘酢漬けを合わせる一皿です。ところが私たちのテーブルでは、スロバキアから来た仲間が前菜で材料を気前よく使ってしまい、メインに回すはずの分が足りません（笑）。

目の前にあるのは、生のカリフラワーと、迫ってくる制限時間。

「緊急事態です」とテーブルに宣言して、付け合わせを引き受けました。「あと何分ある？」と確認しながら、残っていたカリフラワーをその場でピュレに仕立てます。塩はどこだ、ハンドミキサーはあるか、と調理台を行ったり来たり。仕上げはシェフの助言でグリーンのオイルを少し。サーモンの下にピュレを敷いて、なんとか皿が並びました。

限られた時間、限られた材料、その場で組んだチーム。気分は完全に「料理の鉄人」です。制限時間内に一皿を仕上げる、あの料理対決の空気をアムステルダムで楽しめるとは思っていませんでした。

メイン：サーモンのミキュイ。下に敷いたのが即席のカリフラワーのピュレ。

帰り際、シェフに「一緒に料理をさせてもらえて光栄でした」とお礼を伝えると、「料理していたのは君で、私は見ていただけだよ」という返事。そして、こう続けてくれました。「あのカリフラワーは見事だった」。

格闘家になっていなかったら料理人、という話に、少しだけ裏づけができた夜です（笑）。

デザート、そして乾杯

締めくくりはチョコレートとアボカドのムースリーヌ。ムースを盛り、ブルーベリーとカシューナッツを並べ、カカオニブとピスタチオを散らしました。

デザート：チョコレートとアボカドのムースリーヌ。

この夜に言葉を交わしたのは、スロバキア、モナコ、エジプト、インド、ブラジルなど、世界中から集まった人たちです。乾杯のときには、日本の古い言葉をひとつ紹介しました。「弥栄（いやさか）」。ますます栄えますように、という意味です。「気に入った、書き留めておく」と言ってくれた人もいました。

料理が余ったテーブルには「捨てないで、ボランティアのみなさんに」という声がかかります。そういうところも含めて、いい夜でした。

一緒に作ると、初対面が仲間になる

名刺交換から始まる会話と、同じまな板を囲んでから始まる会話は、進み方がまるで違います。材料が足りなくなって、笑って、どうにかして、一緒に食べる。数時間前まで知らなかった人と、帰るころには仲間になっていました。

HOLOLIFE ディナーのいちばんの魅力は、料理を囲むその時間です。栄養や長寿をテーマに集まった人たちが、肩書きをいったん置いて、エプロン姿で同じ皿に向かう。サミットの講演とはまた違う学びがあります。

サミットでのタテキの講演については、Shownote に別でまとめます。

ということで、アムステルダムでタテキッチンを出張オープンして、シェフに褒められて嬉しかった、というお話でした。

Kion Coffee
 
English
Graphic T-shirt TEK's Spaghetti | Tatekitchen Graphic T-shirt TEK's Spaghetti | Tatekitchen Graphic T-shirt TEK's Spaghetti | Tatekitchen Graphic T-shirt TEK's Spaghetti | Tatekitchen Graphic T-shirt TEK's Spaghetti | Tatekitchen Graphic T-shirt TEK's Spaghetti | Tatekitchen
Sold out
Graphic T-shirt TEK's Spaghetti | Tatekitchen
from $30.00

DESCRIPTION

T-shirt features a tateki pasta print for a friendly hello and with a drop tail and rounded bottom hem gives of a fashionable, relaxed vibe that's all the rage right now. It has a long body and feels extra comfortable. This is a everyday essential for casual style and cooking life.

DETAILS

  • 100% airlume combed and ring-spun cotton

  • Fabric weight: 4.2 oz/y² (142 g/m²)

  • Long body with rounded bottom hem

  • Drop tail

  • Relaxed fit

 
Featured
アムステルダムでタテキッチン：HOLOLIFEディナーは「料理の鉄人」だった
アムステルダムでタテキッチン：HOLOLIFEディナーは「料理の鉄人」だった

HOLOLIFE Summit 2026 の前夜、アムステルダムの調理スタジオで開かれた「HOLOLIFE ディナー」は、参加者が自分で作る晩餐会。イエローテイルを刺身の切り方で仕立て、材料が足りなくなったメインは即席のカリフラワーのピュレで乗り切りました。まるで「料理の鉄人」だった一夜の記録です。

Read more →
南仏でタテキッチン
南仏でタテキッチン

フランス・ニースの子連れ旅行で、Airbnbのキッチンから「タテキッチン」をオープン。水ダコのセビーチェ、ホロホロ鳥の丸焼き、グラスフェッド牛のステーキまで、ボストンの約3分の1の価格の食材で作った3日間の記録です。現地の食材で自炊する旅の楽しみ方を紹介します

Read more →
かぼちゃカルボナーラ
かぼちゃカルボナーラ

毎年思うんですけど、レストランでお金を払えば「体験」は買える。でも、自分の手で一から作る食事には、お金では買えない「意味」がある、とカッコいい事を無理やり言ってインフレでバグっているレストランに子供2人を連れてバレンタインディナーをする気力がない代わりにタテキッチンしたというお話

Read more →
キノコのヴェルーテ
キノコのヴェルーテ

妻の誕生日のために、タテキッチンで4コースの体験を。記念日だからといって外食はしない。テクニックと最高級の食材で、鮮度を保つ。

今年のバースデー・プロトコル：

  • Antipasti: ヘルシンキの記憶を再現したマッシュルームスープ

  • Primo: セモリナ粉100%の手打ちパッパルデッレでペスカトーレ

  • Secondo: 網脂で包み焼き上げたデンバーステーキ

  • Dolce: 自家製バニラエクストラクトで仕上げる焼きリンゴ

ドレスコードはなし。子供たちはパジャマのまま。ボストンで一番美味い食事を、自宅のテーブルで。

Read more →
令和八年御節料理
令和八年御節料理

一年の計は元旦にあり。タテキ家にとって御節は単なる料理ではなく儀式だ。ニュートンのSakanayaから仕入れた本マグロや真鯛を自ら捌き、妻が作る伝統の品々と共に重箱に詰める。親しい友人と囲む食卓で、次世代に文化を繋ぐ令和八年のスタート。

Read more →
フレンチ・カスレ 2025
フレンチ・カスレ 2025

クリスマスはメインイベントだけど、御節も来週待ち受けてるホリデーの中間テスト的な感じです。タテキは364日の効率化をこの一食のために手放します。2日かけて作るフレンチ・カスレ。鴨コンフィ、白いんげん豆、ソーセージが織りなす層。高島ファミリーと囲む食卓、弟からの極上マルベック。手間こそがギフトです。

Read more →
鴨肉ローストと苺ジャムソース
鴨肉ローストと苺ジャムソース

伝統は設計するもの。タテキのクリスマスは「二羽の鴨」を使い切る戦略的オペレーションです。イブはフォアグラとヒマラヤ産イチゴ、当日は48時間かけて作る「魂のカスレ」。弟からのアルゼンチンワインと家族の笑顔。「手間こそがギフト」である理由を語る。

Read more →
感謝祭 2025
感謝祭 2025

パサパサの七面鳥はもう要らない。今年はラーメンマスター大西氏とトップクリエイターJean家族を迎え、「アジアン・サンクスギビング」を開催！メインは七面鳥のガラで出汁をとった「塩ラーメン」。低温調理レバーの秘密、アイスクリーム緊急事態、そしてグルテンフリー麺の科学まで。伝統を「創り変える」一夜の記録。

Read more →
 
Tateki Matsuda
Next

南仏でタテキッチン